Einst Grundnahrungsmittel der europäischen Bergbauern, ist Trockenfleisch heute ein beliebter Snack für zwischendurch. Neben dem bekannten Beef Jerky* gibt es vielerlei Varianten des allseits beliebten Trockenfleisches, wir möchten ihnen in dem folgenden Artikel zeigen, wie sie Trockenfleisch für ihren nächsten Outdoortrip selber machen können und welche unterschiedlichen Herstellungsmethoden es gibt.

Noch vor wenigen Jahrzenten galt Trockenfleisch als Grundnahrungsmittel für Menschen, die keinen Supermarkt um die Ecke hatten und auf nahrhafte Mahlzeiten zur Stärkung bei körperlich stark beanspruchender Arbeit angewiesen waren. Weltweit ist die Trocknung von Fleisch eine bekannte und beliebte Methode Fleisch haltbar zu machen. Je nach Methode der Trocknung und Zubereitung, kann Trockenfleisch auch zu einer Delikatesse werden, wie z.B. das Walliser Trockenfleisch, das Bündner Fleisch oder das Veltliner Bresaola.

Neben dem hervorragendem Geschmack bietet Trockenfleisch (oder Dörrfleisch) den weiteren Vorteil, dass es sehr gesund ist. Trockenfleisch enthält wenig Kohlenhydrate (ist somit ideal für Low-Carb-Gerichte geeignet) und einen geringen Fett- bei hohem Proteinanteil. Dies trifft umso mehr zu, wenn man für die Herstellung Biofleisch benutzt.

Welche Varianten von Trockenfleisch gibt es?

Die Urvölker Amerikas und Afrikas sollen, die ersten gewesen sein, die überschüssige Jagdbeute durch Pökeln und Trocknung haltbar gemacht haben.

Eine der bekanntesten Varianten ist das südafrikanische Biltong (vom NL „bil“ Keule und „tong“ Zunge)*. Zur Herstellung verwendet man Rind, Kudu, Oryx, Strauß, Eland oder Zebra. Im 17. Jh. Nutzen die Buren in Südafrika, die Trocknung von Fleisch zur Haltbarmachung. Man schnitt das Fleisch in kleine Streifen und marinierte es ein oder zwei Tage in einer Mischung aus Essig, Zucker und Gewürzen, um es anschließend zwei bis drei Wochen an der Luft zu trocknen.

Die den meisten unter uns bekannte Variante des Trockenfleisches dürfte das sog. Beef Jerky sein (US Jerky „ruckartig“). Sie entstammt aus der Zeit der frühen europäischen Siedler in den USA. Die nordamerikanischen Indianer stellten aus Bisonfleisch ein Produkt namens Pemmikan her, die Siedler übernahmen die Variante der Trockenfleischherstellung und nannten ihr Trockenfleisch Jerky. Zur Herstellung benutzte man in dünne Streifen geschnittenes Bisonfleisch, dieses wurde mit Marinade oder Salz eingerieben, zusammengerollt und einige Tage zur Trocknung in die Sonne gelegt.

Pemmikan (aus der Sprache der Cree: pimikan, zu pimii, „Fett“) ist eine Mischung aus zerstoßenem Dörrfleisch und Fett. Zunächst gleicht die Herstellung dem Beef Jerky. Man schneidet dunkles Fleisch in dünne Scheiben, mariniert dieses und trocknet es. Die Indianer Nordamerikas haben das so gewonnene Trockenfleisch zerstoßen und es im Verhältnis drei zu eins mit Knochenmarksfett oder Talg zu einer einheitlichen Masse verknetet. Varianten des Pemminkan sind das Mokakin oder das Borts (Mongolei).

Die mit Sicherheit aufwendigste Variante der Trockenfleischherstellung ist das Pastirma (TUR „gedrückt“). Der Legende nach haben die nomadisierenden Turkvölker Fleisch, welches sie als Wegzehrung benutzten unter ihren Satteltaschen trocken geritten. In der Realität wird das Fleisch in Stücke geschnitten gepökelt und unter Druck gestapelt. Das Fleisch lässt man auf diese Weise 48 Std. ruhen. Danach wird das komplette Salz abgewaschen und das Fleisch zur Trocknung für sieben bis 14 Tage aufgehängt. Im Anschluss wird das Fleisch mit einer Gewürzpaste eingerieben und ein bis zwei Tage mariniert, um es anschließend nochmals für mehrere Tage zu trocknen.

Welches Fleisch ist für die Trockenfleischherstellung geeignet und wie bereite ich das Fleisch vor?

Zur Herstellung von Trockenfleisch sind alle Fleischsorten geeignet, die einen sehr geringen Fettanteil haben. In Europa wären es z.B. Hirsch- oder Rehfleisch, Lamm, Huhn oder Pute. Exotische Fleischsorten können sein: Kudu, Strauß, Krokodil oder Strauß. Man kann auch Fleisch mit hohem Fettanteil benutzen, allerdings sind diese Trockenfleischzubereitungen nicht sehr lange haltbar.

  • Achten sie beim Kauf von dem Fleisch für die Zubereitung darauf, dass sie sehr mageres Fleisch kaufen, um den Verschnitt so gering wie möglich zu halten.
  • Befreien sie das Fleisch vom Fett.
  • Im nächsten Schritt schneiden sie das Fleisch längs der Fasern in 4cm große Streifen. Die Fleischstreifen sollte annähernd die gleiche Größe haben, damit die Trocknungsdauer bei allen Fleischstücken gleich ist.
  • Sollte beim Zerteilen des Fleisches Fett zum Vorschein gekommen sein, so entfernen sie auch die letzten Reste Fett.
  • Die Fleischstreifen für mindestens 8 Std. marinieren und kühl lagern. Hierzu reiben sie das Fleisch mit der Marinade ein und verschließen es in einem Gefrierbeutel. Man kann die marinierten Fleischstücke auch vakuumieren und im Kühlschrank für die Dauer von ein bis zwei Tagen einlagern.
  • Das Fleisch zur Trocknung an Fleischerhaken an einem sehr Luftigen Ort ein bis drei Wochen aufhängen, hierzu kann man auch eine sog. Biltongbox verwenden.

Sollte das Fleisch während der Trocknungsphase Schimmel ansetzen, so ist dies unbedenklich. Bei dem Schimmel handelt es sich um einen Edelpilz, der dem Fleisch zusätzlich Geschmack verleiht. Bereits nach einer Woche wird das Fleisch sehr dunkel fast schon schwarz, lassen sie sich hiervon nicht beunruhigen. Als Daumenmaß kann man sagen, dass das Fleisch nach einer Woche Trocknung „demy cured“ und somit 3 Wochen haltbar ist. Nach drei Wochen Trocknung ist das Fleisch durchgetrocknet und sollte jetzt bis zu 2/3 seines Gewichtes verloren haben. Diesen Zustand nennt man „dry“ und das Fleisch sollte nun bis zu 2 Jahre haltbar sein.

Das so gewonnene Trockenfleisch ist steinhart und muss zum Verzerr nur noch zerkleinert werden. Möchten sie das Fleisch für ihre nächste Outdoortour zu Pemmikan weiterverarbeiten, müssen sie es in einer sehr starken Mühle zu Pulver zermahlen. Egal wie sie ihr Fleisch weiterverarbeiten, sollten sie es trocken und lichtgeschützt lagern ansonsten hat das Fleisch keine weiteren Ansprüche.