Neue Fleischzuschnitte bzw. US-Cuts halten auch in deutschen Küchen immer häufiger Einzug. Wir haben mal das Tomahawk Steak vom Reh ausprobiert und für Euch ein passendes Gericht herausgesucht.

Was ist ein Tomahawk Steak?

Bei Rindern wird das extra dick geschnittene Entrecôte aus dem hinteren Teil der Hochrippe bzw. dem vorderen Rücken geschnitten. Dabei belässt man den Rippenknochen an dem Fleischstück und putzt diesen fleischfrei. Durch diesen hervorstehenden Rippenknochen erhält das Tomahawk sein charakteristisches Aussehen.

Wir haben für unsere Tomahawks einen kompletten Rehrücken genommen, diesen zwischen den Rippen zersägt und die Rippen geputzt. Beim Braten soll es so sein, dass die Knochen zusätzlichen Fleischgeschmack geben.

Wie funktioniert das Sous-vide Garen bei Wild?

Wir haben bereits in einem vergangenen Artikel beschrieben, wie das Sous-vide Garen bei Wild funktioniert; ebenso sind wir vorgegangen:

  1. Das Fleisch mit einer Marinade aus Wachholder, Lorbeer, Pfeffer, Fenchel etc. einreiben und in einem Vakuumbeutel über mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Nach dem Marinieren das Fleisch langsam auf Zimmertemperatur bringen.
  3. Währenddessen können Sie bereits das Wasserbad auf 54° vorheizen.
  4. Sobald das Fleisch Zimmertemperatur hat und das Wasserbad vorgeheizt ist, legen Sie das Fleisch für ca. 30min hinein.
  5. Nach der Garzeit wird das Fleisch aus den Vakuumbeuteln entnommen und in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten gebräunt und fertig!
Kochen eines Rehrücken Sous-vide

Für die Sauce haben wir eine klassische Portweinsauce angesetzt. Hierzu haben wir uns die Reh-Parüren aufgehoben und zusammen mit dem Gemüse verarbeitet:

  1. Gemüse putzen und in grobe Stücke zerteilen,
  2. In einem Topf scharf anbraten,
  3. Knoblauch, Tomatenmark und Senf hinzufügen und etwas anschwitzen
  4. Und das Ganze mit Rotwein, Portwein und Fonds ablöschen.
  5. Lassen Sie die Sauce auf ein Drittel reduzieren, abgießen und mit Butter vermengen

Vorschläge zur Begleitung

Beilagen (klassiker)

  • Kartoffelpüree
  • Halb- und Halbknödel
  • Rotkraut

Getränke

  • dunkles Bier
  • oder ein kräftiger Rotwein

Zeitaufwand 1,5 Stunden
Swierigkeitsgrad leicht

Zutaten

  • Tomahawk Steaks vom Reh
  • ½ l Rotwein trocken
  • ¼ l Portwein
  • 400 ml Kalbsfond oder magere Rindssuppe
  • 2 Karotten
  • 1 Stück von der Sellerieknolle (höchstens ¼)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • ½ TL Estragonsenf, wahlweise Dijonsenf
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Spezial-Equipment

Sous-vide Garer

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