Entenbrust Pastrami selbst machen

Ich gehe sehr gerne im unserem rheinländischen revier auf die Niederwildjagd u.A. auch auf Wildente. Da wir sehr viele Wildenten schießen, haben wir nach einer Zubereitungsart gesucht, die es uns leicht macht größere Mengen Fleisch zu verarbeiten und länger haltbar zu machen. Nach einiger Recherche sind wir darauf gekommen Entenbrust Pastrami herzustellen und wie wir dabei vorgegangen sind, zeige ich in dem folgenden Artikel.

Die Kunst des Pastrami: Eine kulinarische Reise durch Geschichte und Geschmack

Hast du schon einmal von Pastrami gehört und dich gefragt, was genau sich hinter diesem mysteriösen, köstlichen Delikatessen verbirgt? Nun, dann lass uns gemeinsam in die Welt des Pastrami eintauchen, seine Ursprünge erkunden und die Geheimnisse dieser herzhaften Köstlichkeit entdecken.

Was ist Pastrami eigentlich?

Pastrami ist eine delikate Fleischspezialität, die durch Pökeln, würzen und anschließendes Räuchern von Rindfleisch hergestellt wird. Die Wurzeln des Pastramis lassen sich auf die osteuropäische Küche zurückführen, insbesondere auf das rumänische „pastrama“. Die Einwanderer brachten ihre Techniken zur Fleischkonservierung mit, die sich perfekt für das raue amerikanische Klima eigneten. Durch die Verwendung von Rindfleisch und die Anpassung an lokale Geschmackspräferenzen entwickelte sich das Pastrami, wie wir es heute kennen.

Die Herstellung von Pastrami ist eine Kunst für sich. Zuerst wird das Fleisch gepökelt, um es zart zu machen und mit Aromen zu durchtränken. Dann wird es großzügig mit einer einzigartigen Gewürzmischung eingerieben. Nach einer Ruhephase wird das Fleisch geräuchert, was ihm den unverwechselbaren Geschmack und die saftige Textur verleiht.

Pastrami ist mehr als nur ein geräuchertes Stück Fleisch – es ist ein Stück Geschichte, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Seine Reise von den Straßen New Yorks zu den Tischen internationaler Feinschmecker zeigt, wie kulinarische Traditionen die Zeit überdauern und sich an verschiedene Kulturen anpassen können. Und aus diesem Grund haben wir diese Zubereitungsform für unsere Wildenten verwendet (eine Liste mit dem benötigten Material findet Ihr rechts).

Wie stellt man Entenbrust Pastrami her?

Alles beginnt mit dem Hersteller der richtigen Pökelsalzmischung und der Vorbereitung des Fleischs. Zunächst werden alle Gewürze (s.a. Listen rechts) miteinander vermischt und gemörsert. Danach werden der Zucker und das Pökelsalz hinzugefügt und untergemischt. Ich habe für dieses Rezept das böse Nitritsalz (NPS) verwendet, da hierdurch das Fleisch schön rot bleibt. Wurde die Pökelmischung hergestellt, müssen noch die Entenbrüste pariert werden und beidseitig mit der Gewürzmischung eingerieben. Im Anschluss werden die mit Gewürzmischung panierten Entenbrüste vakuumiert und wandern für 6 Tage zum Pöklen in den Kühlschrank. Bei dieser Varianten des Pökelns handelt es sich um das sog. Trockenpökeln. Der Vorgang wird durch das Vakuum unterstützt. Alternativ kann man das Fleisch auch Nasspökeln, hierzu muss man das Fleisch eine Salzlake einlegen (28g Salz pro Liter Wasser) und ebenfalls mehrere Tage pökeln lassen. Danach würde man das Fleisch wässern und mit der Gewürzmischung einreiben.

Während das Fleisch im Kühlschrank liegt, sollte man jeden Tag die Vakuumierten Fleischportionen drehen, so dass diese gleichmäßig durchpökeln. Nach den 6 Tagen werden die Vakuumbeutel geöffnet, das Fleisch mit fließendem Wasser abgespült, getrocknet und für weitere zwei Tage offen im Kühlschrank gelagert. Dieser Vorgang nennt sich Durchbrennen. Das Ziel des Arbeitsschrittes ist, dass die in dem Fleisch befindlichen Aromen nochmal komplett das Fleisch durchdringen.

Wie räuchert man die Entenbrust richtig?

Ist das Fleisch gut vorbereitet, kann man zum Räuchern übergehen. Wir haben für das Räuchern einen Gastro Räucherschrank eines befreundeten Restaurantbetreibers benutzen dürfen. Für das Räuchern haben wir Kirschholz verwendet. Da der Räucherschrank Gastroqualität hat, war die Temperaturregulierung denkbar einfach. In unserem Fall mussten die Entenbrüste 1 Stunde bei 120° C in den Räucherofen, um die gewünschte Kerntemperatur von 75° C zu erreichen.

Das Ergebnis seht Ihr auf der rechten Seite. Das Entenbrust Pastrami hat eine sehr schöne Rotfärbung und hat fantastisch zu Schwarzbrot geschmeckt. Dünnaufgeschnitten, lässt sich die Entenbrust auch kalt und ohne Brot genießen. Einen Teil der Entenbrüste haben wir länger als eine Stunde im Ofen gelassen, wodurch ein Fleisch entstanden ist, welches durch die festere Konsistenz mehr an Trockenfleisch erinnert. Auch diese Variante ist empfehlenswert.

Fazit

Anfänglich hatte ich bedenken, weil das Fleisch normalerweise nach dem Pökeln gewässert wird. Ich bin davon ausgegangen, dass die Gewürze zu dominant sind. Jedoch hat sich herausgestellt, dass die Variante einen sehr feinen Würzgeschmack im Fleisch hinterlässt und die Entenbrüste gut genießbar macht. Wir haben diese Variante der Zubereitung für uns entdeckt und werden auch in Zukunft unser Wildgeflügel auch auf diese Weise zubereiten.

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