Tatar vom Rehrücken auf Schwarzwurzelrösti – Eine Hommage an das Wild und die feine Küche

Im Herzen des Waldes, wenn die Tage kürzer und die Nächte kühler werden, ist die Zeit für Wildgerichte gekommen. Der Rehrücken, ein edles Stück Fleisch, besticht durch seinen zarten Geschmack und seine besondere Textur, die ihm den Ruf einer Delikatesse einbringt. In Kombination mit dem erdigen Aroma der Schwarzwurzel entsteht eine feine, balancierte Speise, die den Gaumen erfreut. Wie wir zu diesem Gericht gekommen sind und wie Sie es zuhause zaubern können, erfahren Sie im Folgenden.

Zubereitung

Das Tatar vom Rehrücken:

1. Vorbereitung des Rehrückens: Der Rehrücken, sanft vom Küchenkrepp abgetupft, wird nun in feine Würfel geschnitten. Die Textur des Tatars bleibt dadurch kernig und voller Charakter. Wer eine cremigere Konsistenz bevorzugt, kann auch einen Fleischwolf verwenden – so wird das Tatar zarter und geschmeidiger. Letztlich ist es eine Entscheidung des Genießers.
2. (Profitipp) Ein leichter Trick für perfekte Würfel: Das Fleisch kurz anfrieren. So lässt es sich mühelos und sauber schneiden.
3. Schalotten und Sardellen zerkleinern: Die Schalotten fein würfeln und die Sardellenfilets besonders klein hacken – diese Zutaten verleihen dem Tatar eine besondere Würze und feine Nuancen.
4. Das Tatar mischen: Das geschnittene Rehfleisch in eine Schüssel geben, Schalotten und Sardellenfilets hinzufügen. Dann den Saft und den Abrieb der Limette, Dijon-Senf, Olivenöl und Dill dazugeben und alles gut vermengen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Kühl stellen: Das fertige Tatar im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen. So können sich die Aromen harmonisch verbinden und das Tatar wird noch aromatischer.

Schwarzwurzelrösti:

1. Schwarzwurzeln vorbereiten: Die Schwarzwurzel – auch bekannt als „Winterspargel“ – wird sorgfältig geschält. Am besten arbeiten Sie mit Handschuhen, da die Schwarzwurzel einen klebrigen Saft absondert. Um eine unschöne Verfärbung zu vermeiden, legen Sie die geschälten Wurzeln sofort in eine Schüssel mit Essigwasser.
2. Rösti-Masse zubereiten: Die Schwarzwurzeln grob reiben und in eine Schüssel geben. Eigelbe und Speisestärke hinzufügen, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. So entsteht eine feine Rösti-Masse, die knusprig und zugleich aromatisch ist.
3. Rösti formen und braten: Kleine Röstis aus der Masse formen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Röstis von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Anschließend die fertigen Röstis auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:

1. Tatar auf dem Rösti anrichten: Eine Portion Schwarzwurzelrösti auf einem Teller platzieren und darauf eine großzügige Menge Tatar geben. Für eine besonders elegante Präsentation kann ein Dressierring verwendet werden, um das Tatar in eine schöne Form zu bringen.
2. Garnieren: Einen Esslöffel Crème fraîche auf das Tatar setzen und mit Kräutern, Erbsensprossen oder feinen Salatspitzen dekorieren. Diese frischen Akzente bringen Leichtigkeit und Farbe auf den Teller und runden das Gericht ab.

Servieren und Genießen

Ein wahrer Genuss für Liebhaber feiner Wildküche: Das Tatar vom Rehrücken auf Schwarzwurzelrösti besticht durch seine eleganten Aromen, die sich in jedem Bissen entfalten. Ob als raffinierte Vorspeise oder als leichtes Hauptgericht – dieses Gericht bringt die Essenz der Natur auf den Teller und bleibt durch seine ausgewogene Kombination von Texturen und Aromen unvergesslich.

Fazit:

Dieses Tatar ist nicht nur eine Hommage an das Wild, sondern auch an die Kunst des Zubereitens. Die Harmonie aus dem mild-würzigen Rehfleisch und den knusprigen Rösti machen es zu einem Highlight für jeden Feinschmecker und eine willkommene Bereicherung auf jeder Tafel. Im aktuellen Video der Akademie für Jäger und Sportschützen seht Ihr Tobi, wie er eben dieses Gericht und ein weiteres Gericht zubereitet und das ganze Team es genießen darf:

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