Rehrücken Wellington – Klassische Küche, jagdlich gedacht

Ein Wellington ist kein Alltagsgericht.
Er lebt von Ruhe, Präzision und dem Zusammenspiel der Komponenten. Genau deshalb eignet sich Wildfleisch so gut dafür – wenn man es ernst nimmt.

Vorbereitung

Rehrücken

• Rehrücken sauber parieren, Silberhäute vollständig entfernen
• Raumtemperatur annehmen lassen
• Rundum salzen und pfeffern

Pilz-Duxelles

• Pilze, Schalotten und Knoblauch sehr fein hacken
• Butter & Öl in einer Pfanne erhitzen
• Masse bei mittlerer Hitze lange und geduldig braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist
• Am Ende würzen, ggf. Thymian kurz unterheben
  → Die Masse muss trocken sein, sonst weicht der Teig durch

Zubereitung

1️⃣ Rehrücken anbraten

• Öl und Butter stark erhitzen
• Rehrücken von allen Seiten kurz und scharf anbraten
• Pfanne vom Herd ziehen
• Fleisch dünn mit Dijon-Senf einstreichen
• Vollständig abkühlen lassen

2️⃣ Wellington vorbereiten

• Frischhaltefolie auslegen
• Schinkenscheiben leicht überlappend darauf auslegen
• Pilz-Duxelles gleichmäßig verteilen
• Rehrücken mittig platzieren
• Mithilfe der Folie straff einrollen
• Mindestens 30 Minuten kaltstellen

3️⃣ Blätterteig

• Blätterteig ausrollen
• Rehrücken aus der Folie nehmen
• In den Teig einschlagen, Enden sauber verschließen
• Mit Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen
• Optional: feine Einschnitte für Optik (nicht durchstechen)

4️⃣ Backen

• Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
• Wellington auf ein Blech mit Backpapier legen
• Ca. 20–25 Minuten backen
• Kerntemperatur:
  • 54–56 °C → rosa, saftig
  • danach 10 Minuten ruhen lassen

Beilagen

Sellerie-Kartoffel-Püree

• 500 g Kartoffeln
• 300 g Knollensellerie
• Butter, Milch, Salz, Muskat
  → Fein, cremig, nicht dominant

Glasierte Karotten / Pastinaken

• In Butter und wenig Honig sanft garen
• Leicht salzen, kein Pfeffer

Servieren

Wellington erst nach der Ruhezeit in Scheiben schneiden.
Kein Druck, kein Hast.
Die Schichten sollen sichtbar bleiben.

Küchentipp (Wilde Küche)

Wild-Wellington verzeiht keine Hektik.
Das Fleisch darf nicht übergart werden, der Teig nicht feucht sein.
Wer sich Zeit nimmt, wird belohnt.

Varianten

• Dammwildrücken: identische Zubereitung, etwas kräftiger im Geschmack
• Sikawild: hervorragend, sehr aromatisch, Senf sparsam einsetzen
• Rehrücken: am feinsten, ideal für den Einstieg

Abschließender Gedanke

Ein Wellington ist kein Showgericht.
Er ist ein Versprechen an Produkt und Moment.

Und Wild hält dieses Versprechen,
wenn man es lässt.

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