Rehleber mit Portweinsauce an Kartoffelpüree – Eine rustikale Delikatesse der Wildküche

Der feine, leicht würzige Geschmack der Rehleber entfaltet sich wunderbar, wenn er von der fruchtigen Süße eines kräftigen Portweins und dem cremigen, butterzarten Kartoffelpüree begleitet wird. Diese Kombination verleiht dem Gericht eine harmonische Tiefe, die den vollen Geschmack des Wilds zur Geltung bringt. Ein besonderes Rezept für genussvolle Momente, das wir in folgenden Schritten näherbringen möchten.

Zubereitung

Das Kartoffelpüree:

1. Kartoffeln kochen: Die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
2. Püree herstellen: Die gekochten Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Sahne erhitzen und zusammen mit einer Butterflocke unter das Püree mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

Die Portweinsauce:

1. Schalotten und Knoblauch anbraten: Schalotten und Knoblauch fein hacken, den Schinken würfeln. In einem Topf etwas Butter zerlassen und Schalotten, Knoblauch sowie Schinken anbraten, bis die Schalotten glasig sind.
2. Champignons hinzufügen: Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten und dem Schinken geben. Etwa 5 Minuten braten, bis die Champignons weich sind.
3. Mit Portwein ablöschen: Den Portwein hinzufügen und aufkochen lassen. Die Sauce bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen, sodass sich das Aroma intensiviert.
4. Thymian und Butter einrühren: Den Thymian hinzugeben und die kalte Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Rehleber:

1. Leber vorbereiten: Die Rehleber in gleichmäßige Scheiben schneiden und leicht mehlieren – das Mehl verleiht der Leber eine schöne Kruste. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
2. Anbraten: In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Leber bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2–3 Minuten braten, bis sie innen noch leicht rosa ist. Kurz vor Ende der Bratzeit eine Butterflocke dazugeben, um der Leber ein zartes Aroma zu verleihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Servieren: Das cremige Kartoffelpüree auf den Tellern anrichten, die Rehleber darauf oder daneben platzieren. Die warme Portweinsauce großzügig darüber oder daneben verteilen, sodass alle Komponenten harmonisch zusammenkommen.
2. Garnieren: Zum Abschluss das Gericht mit grob gehackter Blattpetersilie bestreuen – sie bringt Frische und Farbe auf den Teller.

Profitipp: So bleiben alle Speisen perfekt warm

1. Um sicherzustellen, dass jedes Element dieses Gerichts bis zum Servieren die perfekte Temperatur behält, gibt es einige hilfreiche Methoden:
2. Backofen auf niedriger Temperatur: Den Backofen auf etwa 60–80 °C vorheizen und bereits fertige Speisen darin abgedeckt warmhalten.
3. Wärmelampe oder Heizplatte: Diese Geräte eignen sich hervorragend, um die Temperatur von Speisen konstant zu halten.
4. Heißes Wasserbad (Bain-Marie): Ideal für Schüsseln und Töpfe, ohne dass Speisen austrocknen.
5. Wärme isolieren: Abdeckbare Schüsseln und Alufolie helfen, die Wärme zu bewahren.
6. Suppen und Saucen auf kleiner Flamme: Flüssige Komponenten wie Saucen können auf dem Herd bei niedrigster Stufe warmgehalten werden – so bleibt alles bis zum Anrichten perfekt temperiert.

Genuss pur – Rehleber in ihrer besten Form

Diese Rehleber mit Portweinsauce an Kartoffelpüree ist eine wahre Gaumenfreude. Die Kombination aus zarter Leber, fruchtiger Sauce und cremigem Püree vereint die feinen Aromen des Waldes und zaubert ein stimmungsvolles Herbst- oder Wintergericht, das für besondere Momente gemacht ist.

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