Pulled Deer Burger aus dem Rehwild-Träger

Pulled Deer Burger aus dem Rehwild-Träger

Ein Longjob im Smoker – Low & Slow zum Hochgenuss. Ein kulinarischer Geheimtipp für
Wildliebhaber: Rehfleisch neu interpretiert

Ein Stück Wildbret, das oft liegen bleibt!

Viele Jägerinnen und Jäger kennen das nur zu gut: Nach dem Zerwirken bleibt der Träger vom
Rehwild oft übrig. Das Stück landet im Tiefkühler und bleibt dort, weil es kulinarisch nicht direkt im
Rampenlicht steht. Auch ich hatte einst dieses Problem, doch statt es weiter aufzuschieben, suchte ich
nach einer Möglichkeit, es schmackhaft zu verwerten und entdeckte eine echte Delikatesse: Pulled
Deer Burger aus dem Smoker.

Low & Slow – Der Smoker macht’s möglich

Die Zubereitung erfolgt in echter BBQ-Manier: langsam und bei niedriger Temperatur. Das Fleisch
wird im Smoker über Stunden gegart, bis es so zart ist, dass man es mit der Gabel auseinanderziehen
kann – ganz wie beim klassischen Pulled Pork.

Nur eben: vom Rehwild – fein, aromatisch und unverwechselbar wild.

Rehwild modern interpretiert

So entstand mein Rezept für den Pulled Deer Burger – eine moderne, aber dennoch bodenständige Art,
Wildbret zu genießen. Serviert im getoasteten Burgerbrötchen, belegt mit Fleisch in BBQ-Soße,
Krautsalat, Zwiebeln und einem Salatblatt und daraus wird ein echtes Geschmackserlebnis.

Ein Gericht, das zeigt: Wild ist vielseitig und auch in der BBQ-Welt mehr als willkommen.

Und was, wenn man erstmal klein anfangen will?

Wer sich an neue Rezepte mit Wildbret wagt, muss nicht gleich in Großproduktion gehen. Wer
möchte, kann zum Testen des Pulled Deer Burgers natürlich erstmal klein anfangen, etwa mit nur
einem Trägerstück. Das reicht locker für 2-3 Burger und ist perfekt, um herauszufinden, ob einem die
Zubereitungsart und vor allem der Geschmack zusagen.

Wie ich immer sage: „Learning by doing!“

Geschmackssache: Das Pulled Deer Rezept als kreative Basis

Mit Apfelsaft, Kellerbier – oder doch lieber Preiselbeer & Birne?

Wenn es ums Kochen geht – vor allem mit Wildbret – gilt mehr denn je: Erlaubt ist, was
schmeckt. Das Rezept für den Pulled Deer Burger versteht sich daher nicht als starre Anleitung,
sondern vielmehr als Grundlage, die Raum für Kreativität lässt.

Nicht jeder mag Zwiebeln? Kein Problem, einfach weglassen. Lieber eine Scheibe Birne mit einem
Klecks Preiselbeeren auf dem Burger? Warum nicht! Geschmack ist bekanntlich individuell und genau
darin liegt der Reiz!

Meine persönliche Note: Apfelsaft & dunkles Kellerbier

Ich habe in meinen zahlreichen Versuchen herausgefunden, dass eine Mischung aus Apfelsaft und
dunklem Kellerbier besonders gut mit dem feinen Rehfleisch harmoniert. Diese beiden Zutaten
bringen eine angenehme Fruchtigkeit und Tiefe ins Gericht und sind daher in meine Version des
Rezepts eingeflossen.

Doch das muss nicht für alle gelten. Ob fruchtig, rauchig, scharf, süß oder deftig, ihr entscheidet, wie
euer Pulled Deer Burger schmecken soll.

Jetzt wird’s praktisch: Das Zubehör

Genug der Theorie! jetzt geht’s ans Eingemachte!
Was ihr für die Zubereitung braucht, habe ich euch hier übersichtlich zusammengestellt.
Denn wie bei jedem guten Gericht gilt:

Mit dem richtigen Werkzeug wird’s doppelt so gut!

Wer ein saftiges, zartes Pulled Deer aus dem Rehwild-Träger zubereiten möchte, braucht neben einem
guten Stück Wildbret auch das passende Zubehör.

Was man für die Zubereitung braucht:

Smoker
Das Herzstück der Zubereitung. Ideal ist ein Modell, in das ein Gastrobehälter oder alternativ eine
große Aluschale mit drei Rehwild-Trägern passt. Wichtig ist eine gleichmäßige Hitzeverteilung und
ausreichend Platz.

Kokosnuss-Briketts (8 Stück)
Für konstante Temperaturen über mehrere Stunden sorgen hochwertige Briketts. Besonders bewährt
haben sich die „Kokoko Long“ von McBrikett, sie brennen langsam, gleichmäßig und sauber ab.
Natürlich gehen auch andere Briketts, wichtig ist nur, das sie lange gleichmäßig die Hitze halten.

Anfeuerholz
Zum sicheren Anzünden der Briketts empfiehlt sich reichlich Anfeuerholz. Kleine, trockene
Holzstücke sorgen dafür, dass die Glut zuverlässig entsteht und die Briketts sauber durchzünden.

Vakuumiergerät mit passenden Beuteln
Für die Vorbereitung der Trägerstücke ist ein Vakuumiergerät hilfreich. So lässt sich das Fleisch
hygienisch verpacken und marinieren. Die Beutelgröße sollte auf die Länge und Dicke der Rehträger
abgestimmt sein.

Edelstahl-Gastrobehälter oder Aluschale
Zum Garen im Smoker eignet sich ein robuster Edelstahl-Gastrobehälter mit Deckel. Alternativ kann
auch eine große, hitzebeständige Aluschale verwendet werden und diese mit Alufolie verschließen.

Flacher Behälter oder große Schüssel
Zum Marinieren des Wildbrets sollte ein möglichst flacher, breiter Behälter gewählt werden.

Messbecher
Für das Abmessen der Flüssigkeiten. (Apfelsaft, Bier)

Kleine Räucherbox
Für das typische Smoker-Aroma sorgt eine kleine Räucherbox, die mit Räuchermehl gefüllt wird. Sie
wird mit in den Smoker gelegt und verleiht dem Fleisch das klassische BBQ-Raucharoma zum
Schluss, wohlgemerkt zum Schluss hin.

Räuchermehl nach Wahl
Je nach persönlichem Geschmack kann das Räuchermehl ausgewählt werden. Apfelholz hat sich
besonders bei Wildfleisch bewährt, da es einen milden, fruchtigen Rauch erzeugt, der den
Wildgeschmack unterstreicht, aber nicht überlagert.

Küchensieb Edelstahl, feinmaschig
Ein feinmaschiges Sieb, um später den Ansatz aus dem Gastrobehälter/ Aluschale zu sieben und
ungewünschte Teile zu entfernen. (z.B. Knochensplitter)

Küchenmaschine oder Reibe
Um den Weißkohl und die Karotten klein zu raspeln, damit der Krautsalat sehr fein wird.

Zubereitung Krautsalat:

Den Weißkohl zunächst halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Anschließend die
Kohlhälften mit einem Hobel oder einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden. Je dünner
die Streifen, desto zarter wird der Krautsalat später. Die Karotte schälen und ebenfalls in feine Streifen
hobeln.

Kleiner Tipp: Wer es besonders schnell und gleichmäßig mag, kann Kohl, Karotte und Zwiebel auch
im Thermomix oder einer Küchenmaschine für wenige Sekunden zerkleinern. Achte dabei darauf, dass
das Gemüse nicht zu fein wird, es sollte seine Struktur behalten.

Das geschnittene Gemüse in eine große Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen. So
verteilt sich die Zwiebel gleichmäßig und der Geschmack kann sich besser entfalten.

In einer separaten Schüssel Mayonnaise, Buttermilch und Zitronensaft miteinander verrühren, bis eine
cremige, glatte Sauce entsteht. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing gleichmäßig über die Kohlmischung gießen. Anschließend alles gründlich durchmengen, sodass der Kohl rundum mit dem Dressing bedeckt ist.

Den Krautsalat abgedeckt im Kühlschrank am besten über Nacht ziehen lassen.

Zubereitung Pulled Deer:

Hinweis: Wer keinen Smoker zur Verfügung hat, kann das Fleisch alternativ im Backofen garen. Zwar
fehlt dann das typische Raucharoma, doch auch im Ofen wird das Ergebnis wunderbar zart und
aromatisch.

Den Träger rundum mit der Gewürzmischung einreiben, in einem Beutel vakuumieren und
anschließend im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Am Zubereitungstag den Smoker auf etwa 110 bis 120 °C vorheizen. Die Kokosnussbriketts erreichen
diese Temperatur leicht, etwas mehr oder weniger Hitze ist nicht schlimm. Wichtig ist
nur, dass ausreichend Flüssigkeit im Behälter ist.

Die Träger in den Gastrobehälter oder eine Aluschale legen, mit dem Apfelsaft-Kellerbier-Gemisch
übergießen und den Deckel aufsetzen oder mit Alufolie verschließen. Wichtig ist, dass möglichst wenig Dampf entweichen kann, denn die Träger werden gedämpft. Das Mischungsverhältnis: 0,5 l Apfelsaft und 0,5 l Bier.
Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, einfach mit dem restlichen Apfelsaft immer wieder etwas
auffüllen, also hin und wieder nachsehen.

Tipp: Wer Knochen übrighat (z. B. vom Rücken auslösen), kann diese gerne mit hineingeben, alles,
was zusätzlichen Geschmack bringt, darf mit zu den Trägern. Der Sud wird später durch ein Sieb
gegossen.

Nach etwa 6 Stunden im heißen Dampfbad ist der Träger so zart gegart, dass sich das Fleisch von den
Knochen zu lösen beginnt. Sollte das noch nicht der Fall sein, einfach eine halbe Stunde länger
dämpfen.

Merke: Man kann theoretisch nichts falsch machen, denn das Fleisch muss quasi „zerkocht“ werden,
damit es sich gut rupfen lässt.

Die Träger vorsichtig aus dem Gastrobehälter bzw. der Aluschale nehmen und auf den Rost im
Smoker legen. Jetzt darf das Fleisch eine Stunde bei der restlichen Hitze heiß geräuchert werden.
Hierzu die Räucherbox anzünden und in den Smoker stellen, der Rauch verteilt sich und erledigt den
Rest.

Den entstandenen Sud durch ein Sieb gießen, sodass nur der reine Sud übrigbleibt. Diesen in einen
großen Kochtopf geben.Jetzt kommt die BBQ-Sauce ins Spiel: Wir geben sie zum Sud hinzu.
Da die Menge des Suds variiert, die Sauce langsam unterrühren. Manchmal reicht schon eine Flasche,
manchmal braucht man 1 ½ Flaschen. Ist noch etwas Apfelsaft übrig, gerne mit dazu geben.
Nach einer Stunde Räuchern nehmen wir die Träger aus dem Smoker und zupfen das Fleisch ab. Das
sollte spielend leicht gehen, da es quasi zerfällt.

Das gerupfte Fleisch in den großen Kochtopf mit dem BBQ-Sauce-Sud-Gemisch geben, kräftig
durchrühren und kurz aufkochen lassen, fertig zum Servieren. Sollte es etwas zu trocken sein, gerne
etwas mehr BBQ Sauce hinzugeben.

Die Burgerbrötchen (Buns) kurz toasten. Dann ein großes Salatblatt darauflegen, es verhindert das
sich der Bun mit Sauce vollsaugt und der Burger lässt sich besser essen.
Darauf 3- 4 EL des Pulled-Deer-Fleischs geben (je nach Größe der Buns). Danach 1 – 2 EL Krautsalat
hinzufügen, diesen vorher etwas abtropfen lassen.

Der fertige Burger wird mit roten Zwiebelscheiben und etwas Schnittlauch garniert und fertig ist
der Pulled-Deer-Burger vom Rehträger.

Fazit:

Ob für die Jagdgesellschaft, den Grillabend mit Freunden oder als kreative Art der Resteverwertung,
der Pulled Deer Burger beweist, dass auch weniger beachtete Stücke vom Rehwild echte Stars auf dem
Teller sein können. Eine einfache Zubereitung mit großem Geschmack und ein Wildgericht, das
garantiert in Erinnerung bleibt.

„Sollte etwas übrigbleiben, das Pulled Deer lässt sich hervorragend einfrieren.“

In diesem Sinne wünsche ich euch einen guten Appetit und Waidmannsheil
Liebe Grüße,
Jens Sandmeier

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